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Legno si o legno no nel vino? Vini del falegname, legno sapientemente dosato, o acciaio ? Per un articolo sul Montepulciano d’Abruzzo, ho appena finito di testare un campione veramente piacevole, nel quale l’affinamento in acciaio dona sapientemente freschezza e rotondità. E’ innegabile che la barrique, in questi ultimi anni ha assunto un ruolo sempre più dominante nella produzione dei grandi vini, ma adesso da più parti compaiono evidenti segni di crisi. Le origini del binomio vino-legno sono molto antiche, e nel corso del tempo la botte ha sostanzialmente cambiato il suo ruolo, da mezzo di trasporto ad importante strumento di vinificazione e affinamento, nel nobile intento di cedere al vino molti dei suoi costituenti, i tannini detti gallici, le aldeidi aromatiche che apportano nuovi aromi, le sostanze odoranti non fenoliche responsabili del sapore detto boisé. L’importante rapporto tra vino e legno è influenzato da diversi elementi, innazitutto la dimensione della botte, più è grande e minore sarà il contatto con il vino, e quindi lo scambio di proprietà.

Spesso però in questi ultimi anni si è esagerato con i passaggi in legno, andando oltre l’ evoluzione chimica che porta all’affinamento di tutte le qualità organolettiche del vino, che vanno dalla maturazione del colore, ad una sensibile modificazione dello stato del tannino. Il vero problema su cui dibattere è, quanti sono vini che finiscono in barriques o botte che hanno le caratteristiche adeguate per una evoluzione positiva ?
Diciamo la verità troppi non hanno la struttura adeguata per supportare il rovere, o sono maturati in contenitori di dimensioni e tostatura non adeguate alle caratteristiche del prodotto in questione.

E’ possibile fare una distinzione tra rovere francese o europeo e rovere americano. In Italia e in Francia si usa prevalentemente il primo, che è assai più costoso, in Spagna, in America e in Australia si usano entrambi. In Europa esistono diverse foreste, le più note sono in Francia, Allier, Tronçay, Nervers, ma esistono anche ottimi legni in Austria, in Russia, in Ungheria. Per le botti grandi la tradizione italiana ha preferito il rovere di Slavonia ancora molto diffuso.
Fattore importante, appunto, è la tostatura del legno, che prevede una breve bruciatura delle pareti della barrique per “fissare” le sostanze aromatiche ed estrattive che saranno rilasciate al vino. Il vino “barricato” potrà assumere aromi piacevolissimi se ben calibrati, fastidiosi ed eccessivi nei casi in cui si ecceda nell’affinamento del vino a contatto o in quei casi in cui il vino non abbia sufficienti caratteristiche organolettiche da equilibrare, il risultato sarà un vino nel quale i profumi del legno eccessivi coprono gli aromi del vino.

Ecco perché l’uso della barrique deve essere sempre ben dosato e soprattutto deve avvenire quando un vino provenga da uve ben curate, ottimamente vinificate, e mostri caratteristiche peculiari specifiche per un’elevazione in legno, per evitare quello che un mio importante amico winemaker chiama il tragico effetto “cappuccio”, dovuto al mix del caffè del legno col lattico del vino.
Il rilancio dei vini affinati in acciaio è comunque un’importante dato di fatto, sono sempre di più e di gran qualità. Ma un vino per ammaliare e restare a lungo nella memoria deve necessariamente avere quelle complessità organolettiche date dal legno ?

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