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don pasquale e don paolo marabinoSono passati quasi quattro anni da quando l’amico Pierpaolo Messina m’invito a Marabino nella sua cantina in contrada Buonivini nello splendido territorio di Noto per condurre insieme a lui un educational per un gruppo di cinquanta ristoratori della Sicilia sud-orientale sulla realtà della produzione biologica e biodinamica ed in particolare sulla prima Doc siciliana prodotta senza solfiti, il Noto Nero d’Avola Don Pasquale ’09.

Il Vinitaly 2014 è l’occasione per assaggiare gli ultimi sviluppi di questo suo progetto che oggi si articola in due vini: il Don Pasquale ed il Don Paolo entrambi 2013 prodotti da uve Nero d’Avola.

Pierpaolo e l’enologo Salvatore Marino fanno un gran lavoro riescono a coniugare protocolli d’estrema naturalità con strumenti tecnologici avanzati, la conduzione dei vigneti è svolta in regime biologico, concimano con sostanze organiche e minerali, non di sintesi, con sovesci di leguminose e ricorrono all’ausilio di un dinamizzatore in rame per miscelare i preparati naturali biodinamici che apportano sostanze nutritizie al terreno.

Oggi in enologia l’utilizzo dell’anidride solforosa è largamente diffuso per limitare le ossidazioni nel mosto e nel vino rendendolo conservabile più a lungo grazie all a sua azione antiossidante addebitata all’elevata tendenza a produrre ioni solfato che  preservano l’intensità colorante ed a riducono il potenziale ossido riduttivo.

Non tutti gli effetti però sono positivi, è stato riscontrato che l’anidride solforosa in dosi elevate può nell’uomo provocare, oltre al classico mal di testa, alterazioni nel metabolismo d’alcuni amminoacidi e della vitamina B1 ed anche reazioni allergiche in soggetti asmatici per assunzioni di dosi molto basse.

La legge fissa dei limiti di tolleranza al suo contenuto nel vino 160 mg/lt per i vini rossi, 210 mg/lt per i vini bianchi, la presenza nel vino superiore a 10 mg/lt (una piccola percentuale di questa sostanza si produce naturalmente durante la vinificazione) deve essere obbligatoriamente indicata in etichetta.

Il produttore in biologico che sceglie di mettere in commercio un vino senza conservanti dimostra grande rispetto per la materia prima, ma anche un certo coraggio, in quanto il prodotto vino può andare incontro nel corso del tempo più facilmente a deterioramento.

pierpaolo messina don pasquale don paolo marabino giornalevinocibo

I vini Don Pasquale e Don Paolo Marabino nascono da uve raccolte manualmente in cassette e trasportate velocemente in cantina, dopo la pigiadiraspata è pressata delicatamente con una pressa sottovuoto, i processi fermentativi sono regolati attraverso il controllo della temperatura e senza l’aggiunta d’anidride solforosa, né sostanze d’origine sintetica o lieviti selezionati.

Il principio è quello di non inquinare il mosto nel corso della lavorazione allo scopo di ottenere vini privi d’impurità nei quali i sapori originali dell’uva e le caratteristiche varietali siano in primo piano.

Chiedo a Pierpaolo di parlami di questi due vini; “Don Pasquale e Don Paolo sono due vini da uve Nero d’Avola selezionate da vasche del Doc Noto Rosso a partire della fermentazione alcolica facciamo l’analisi della solforosa autoprodotta e le masse che hanno il tenore più basso per grammo litro le selezioniamo per produrre questi due vini.

In azienda abbiano tante tipologie di terreni, testando le vasche di fermentazione che provengono da ogni singola vigna ci accorgiamo che nella zona più bassa ed alluvionale otteniamo vini fruttatissimi, nella zona dove c’è terra argillosa  più alcolici e colorati, in quella bianca meno colorati ma più acidi adatti all’invecchiamento.

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Per lo più questi due vini provengono da alcune vigne esposte a Est ed altre a Nord, il Don Pasquale è ottenute dalle prime, tra le caratteristiche ha minore intensità colorante ed acidità più alta, dalle vigne esposte a Nord invece produciamo il Don Paolo, lì abbiamo maturazioni fenoliche più lunghe, più lente che danno più colore, il vino che otteniamo ha colore più scuro, note di frutta carnosa ed è leggermente meno acido ed un pò più rotondo al naso ed in bocca, anche se ha tannino importante.

Assaggio Don Pasquale e Don Paolo proprio mentre Pierpaolo parla delle loro caratteristiche e le ritrovo nel bicchiere ma, la cosa che più mi piace sottolineare è che il vitigno principe siciliano Nero d’Avola esprime senza filtri le sue peculiari note, è giuro che non è cosa da poco, anzi è tutto.

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Lunedì 8 Novembre 2010, invitato da Pier Paolo Messina, mi sono recato in territorio di Noto in contrada Buonivini presso la sua cantina Marabino per condurre insieme a lui un educational per un gruppo di cinquanta ristoratori della Sicilia sud-orientale sulla realtà della produzione biologica e biodinamica ed in particolare sul vino Doc Noto Nero d’Avola Don Pasquale ’09.  Si tratta del primo vino Doc Siciliano prodotto senza solfiti aggiunti, di questa etichetta Marabino sono state prodotte duemila bottiglie che alla prova degustativa ha mostrato caratteristiche di grande interesse. I vigneti dell’azienda sono coltivati secondo il metodo biologico-dinamico, Pier Paolo racconta di essere fermamente convinto che l’agricoltura debba essere rispettosa dell’ambiente fondendosi armoniosamente col suo ecosistema, ha messo in atto un’idea che lo ha sempre esaltato: produrre un vino del tutto naturale, senza solfiti aggiunti. “Inizialmente abbiamo collaborato con il professor Roberto Zironi dell’università di Udine in un progetto affidatogli dalla Commissione europea di Bruxelles, quando si è interrotto, noi abbiamo proseguito la sperimentazione su 50 quintali d’uva. La vinificazione è stata attuata con lieviti indigeni, l’affinamento è stato condotto solo in acciaio per evitare le contaminazioni da barriques,  il vino è andato in bottiglia senza filtrazioni o chiarificazioni, ed in essa raggiunge la sua stabilità. La longevità del prodotto dipenderà certamente dalla corretta conservazione della bottiglia”.

E’  indubbio che la richiesta ed il consumo d’alimenti “naturali”, cioè quelli ottenuti con il minimo uso di “chimica”, cresce costantemente. Nella conduzione dei vigneti in regime biologico si concima con sostanze organiche e minerali, non di sintesi, o con sovesci di leguminose ed in etichetta è possibile utilizzare la dicitura “prodotto con uve da coltivazione biologica”. L’impiego dei fumi d’anidride solforosa prodotta dalla combustione di zolfo per risanare tini e botti è una pratica utilizzata da tantissimo tempo. In vinificazione è stata impiegata solo dopo la Seconda Guerra Mondiale ed oggi il suo utilizzo è largamente diffuso per limitare le ossidazioni nel vino in modo da rendendolo conservabile più a lungo. Grazie alla sua azione antiossidante addebitata all’elevata tendenza a produrre ioni solfato,  l’anidride solforosa contribuisce a preservare l’intensità colorante del mosto-vino oltre a ridurne il potenziale ossido riduttivo. Ma non tutti gli effetti sono positivi, infatti, è stato riscontrato che in dosi elevate può nell’uomo provocare alterazioni nel metabolismo d’alcuni amminoacidi e della vitamina B1, la cui carenza modifica il metabolismo degli zuccheri causando il diabete. Sono state riscontrate, inoltre, reazioni allergiche ai solfiti in soggetti asmatici anche per assunzioni di dosi molto basse.

La legge fissa dei limiti di tolleranza al suo contenuto nel vino (160 mg/lt per i vini rossi, 210 mg/lt per i vini bianchi), la presenza nel vino superiore a 10 mg/lt (una piccola percentuale di questa sostanza si produce naturalmente durante la vinificazione) deve essere obbligatoriamente indicata in etichetta. Il produttore in biologico che sceglie di mettere in commercio un vino senza conservanti dimostra grande rispetto per la materia prima, ma anche un certo coraggio, in quanto il prodotto vino può andare incontro nel corso del tempo più facilmente a deterioramento. La raccolta delle uve è fatta manualmente in cassette e trasportata velocemente in cantina, dopo la pigiadiraspata è pressata delicatamente con una pressa sottovuoto. I processi fermentativi sono regolati attraverso il controllo della temperatura e senza l’aggiunta d’anidride solforosa, né sostanze d’origine sintetica o lieviti selezionati. Il principio è quello di non inquinare il mosto nel corso della lavorazione allo scopo di ottenere vini privi d’impurità nei quali i sapori originali dell’uva e le caratteristiche varietali siano in primo piano. I vini sono sicuramente più salubri, ricchi di sostanze benefiche quali i polifenoli, gli antiossidanti sono in concentrazione fino a quattro cinque volte in più ed i profumi naturali dell’uva sono esaltati. E’ certamente più facile e meno dispendioso mantenere sotto controllo lo stato microbico e ossidativo del mosto-vino praticando l’enologia convenzionale attraverso l’impiego dell’anidride solforosa,  ma è bene ricordare che l’eccessivo utilizzo di composti quali metabisolfito, carboni attivi, stabilizzanti, antiossidanti e altre sostanze chimiche, oltre ad essere nocivi per l’uomo, causano effetti che standardizzano i vini, i quali di anno in anno esprimono lo stesso aroma e sapore. I produttori di vini bio, invece, cercano di sostituire tecniche e metodi di natura fisica a quelli di natura chimica. La biodinamica, tecnica certamente più complessa, prende vita da una profonda filosofia: il vino è materia viva come la pianta, il vigneto e la terra che lo producono e questo riguarda tutto il ciclo produttivo, dalla pianta fino ad arrivare alla bottiglia.

Il Don Pasquale Noto Doc 2009 nel bicchiere ha viva limpidezza, il colore è rosso rubino con lievi riflessi porpora. L’impatto olfattivo è d’intensità, il Nero d’avola esprime senza filtri le sue peculiari note, floreale di viola, frutti rossi quali la marasca, la ciliegia e note speziate. In bocca chiara la matrice che riporta alla sensazioni olfattive, viva treschezza e ritorni fruttati nel piacevole finale.

Sorpresi e piacevolmente affascinati i ristoratori intervenuti all’evento che hanno potuto apprezzare lo splendido contesto nel quale sorge la cantina e tutti i vini di Marabino. La giornata si è conclusa con un buffet preparato dal ristorante “La Moresca” del relais Torre Marabino, una torre saracena del 1200 trasformata dalla famiglia Messina in splendida struttura d’accoglienza, che merita davvero una sosta.

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